La Malta (El Cereal)

Durante la plática de cualquier día común sale el tema de la cerveza y recordamos ese extraordinario elíxir dorado que nos hace el día, sabemos que  nos acompaña en las buenas y las malas.

El simple hecho de recordar ese color dorado en el tarro nos invita a reunirnos, sólo queremos estar con los amigos pasando un momento agradable y probablemente celebrando algo.

Hoy no recuerdo el motivo de la ultima reunión, solo recuerdo que la estábamos pasando de maravilla. Como siempre algo especial sucedía, no sé si fue la compañía, la música, la comida, o la bebida pero fue un momento muy especial que deseo repetir.

Durante estas reuniones poco hablamos sobre la bebida, en algunos casos solo sabemos que nos gusta, y rara ocasión en algún momento dado nos preguntamos "esta cerveza que tendrá de especial".

En ese momento alguno de nuestros amigos tal vez nos dice algo sobre su fabricación sin embargo en mi experiencia hay muchos mitos y leyendas urbanas incluso de personas cercanas al proceso que generan más dudas sobre el proceso no solo de la cerveza si no de cualquier bebida alcohólica.

Empezando por lo básico la cerveza tiene por lo menos cuatro ingredientes. Por más tonto que parece el ingrediente más obvio, el agua, resulta que es el menos evidente. En alguna ocasión pedí a un proveedor especializado una cotización de un chiller (el chiller es una especie de enfriador de paso, como un radiador) y me preguntó sobre la composición de la cerveza para lo cual respondí que básicamente era agua ya que el 95%-96% es agua. Esta respuesta no le gustó mucho por lo que dijo que lo investigaría y al final resultó que evidentemente yo tenia razón, básicamente es agua. Por eso sé que el ingrediente no es tan obvio.

El segundo ingrediente es el más desconocido de todos y tal vez el más importante ya que no se encuentra presente en el producto final pero sin él no existiría la cerveza o cualquier bebida alcohólica. Estoy hablando de la levadura, la levadura es un hongo vivo unicelular que come azúcar y su metabolismo desecha alcohol y dióxido de carbono CO2. 

No hay forma de producir alcohol sin levadura y tampoco hay otro organismo o método natural o artificial con el cual se produzca alcohol. Aquí podemos encontrar mitos como que algunas tequileras echan a perder, ponen desechos o desperdicios en el proceso, etcétera. Todos son falsos.

De nuevo todos son falsos, por más creíble que parezca y no importa quién lo diga, todo eso es falso.

La levadura es un ser vivo y requiere de un medio ambiente propicio para vivir, crecer y multiplicarse hasta que se acaba el alimento. A este proceso se le llama fermentación y mientras los hongos hacen su forma de vida aparece el sabor característico al momento que sucede la transformación de azúcar en alcohol. 

En la medida en que hay más alcohol la levadura va muriendo y la levadura muerta debe irse eliminando, en el producto final queda muy poca levadura comparada con la utilizada durante todo el proceso de fermentación.

El tercer ingrediente es la razón y motivo por el cual a muchas personas no les gusta la cerveza, ya que hay pocos sabores o alimentos que nos dan ese sabor amargo. Debido a la poca cantidad de alimentos con sabor amargo nuestro paladar no está acostumbrado.

En el caso de la cerveza el amargor viene del lúpulo, que es una planta familiar de la cannabis que no produce al mismo nivel los aceites y químicos activos de la cannabis. En la cerveza no se usa la hoja se utiliza la flor, que es una especie de cono. Hay una gran cantidad de especies de plantas de lúpulo, muchas de ellas desarrolladas para darles ciertas propiedades. 

Los componentes más importantes del lúpulo que afectan la cerveza son: el sabor, la cantidad de amargor determinada por los ácidos alfa y cuidar que los ácidos beta sean menores ya que están relacionados con sabores no deseables en la cerveza.

El ingrediente faltante es la malta, justo es la fuente de alimento para la levadura. Espera, dijimos que la levadura come azúcar.

¿Por qué involucras la malta como azúcar si es un cereal?

Malta de Cebada, Trigo o Centeno.

El azúcar más económica para fabricar alcohol se obtiene de la caña de azúcar, es por eso que los alcoholes provenientes de la caña son tan económicos y de baja calidad. En el caso de la malta contiene muy poca azúcar y una gran cantidad de almidón. Utilizando un proceso natural las enzimas presentes en la misma malta convierten el almidón en azúcar simple que luego se diluye en el agua para que pueda ser procesado por la levadura.  Por medio del cocimiento se concentra la cantidad de azúcar líquida ya que al hervir el agua se pierde líquido por la evaporación, dejando un macerado (líquido concentrado de azúcar).

Ohh ya entiendo ¿existe una planta de malta? No, no existe una planta de malta, entonces;  ¿qué demonios es la malta?. La malta se obtiene por medio de un proceso de malteado de granos, los granos que se pueden maltear son: la cebada, el centeno y el trigo.

El trigo es un grano muy noble y se utiliza principalmente en la elaboración de pan por lo que utilizarse incrementa el precio del grano, lo que afecta el precio de la cerveza, el trigo además es un grano que produce mucha turbidez en la cerveza y es casi imposible de eliminarla además de que causa algunos problemas durante el proceso, es por eso que en una mezcla no se usa más del 40%.

El centeno es el grano tradicional usado en la elaboración de cerveza sin embargo es un grano difícil de cultivar y mantener, es por eso que se ha erradicado casi por completo su utilización además de que da un picor característico del mismo grano. La cebada es un grano más sencillo de cultivar que el centeno y no tiene tanto aglutinante como el trigo, además de que su sabor es dulce, por estas razones es un grano ideal para la producción de cerveza.

A partir del grano se germina de tal forma que crece su tallo, la intención de la germinación es que se produzca una mayor cantidad de almidón en el grano, el cual se obtiene con el crecimiento del tallo.

Una vez que el grano ha germinado y el tallo haya crecido hasta unas 3/4 partes del tamaño del grano se detiene la germinación y el grano pasa al proceso de tostado.

La variedad de maltas depende en gran medida del grano inicial (trigo, cebada o centeno) y el nivel de tostado o proceso de tostado utilizado. Por ejemplo la malta base lleva un proceso de tostado bajo, la malta chocolate o negra un proceso de tostado alto. Por otro lado la malta caramelo se produce al introducir la malta en el horno una vez alcanzada la temperatura requerida y retirada en el nivel de tostado requerido. 

El grano mientras más tostado se encuentre menor cantidad de enzimas contiene, por lo tanto la conversión de kilos de grano por azúcar tiende a ser poco redituable en granos muy tostados.

Al igual que la producción de cerveza, la elaboración de malta es un arte y en muchos casos más complejo de lo que parece. 

Espero en un próximo artículo tener la oportunidad de detallar el proceso de producción de malta, el método tradicional y el método moderno de producción.

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