La fabricación de cerveza artesanal requiere de mucha dedicación y esfuerzo por parte del maestro cervecero. Fabricar cerveza antes de la revolución industrial era un proceso complejo y de años de conocimiento y experimentación.
En la actualidad requiere de instrumentos de medición y de conocimiento técnico. Sin duda teniendo un buen manual es muy fácil poder tener un buen lote si se cuentan con las herramientas apropiadas.
Honestamente el tener un buen lote de cerveza depende de la cantidad y la calidad del equipo que tienes, pero sin duda te invitamos a que lo hagas por primera vez y poco a poco vayas interesándote en mejorar tu proceso y puedas invertir lo suficiente para tener una cerveza de gran calidad.
El 80% del Resultado final está en la planeación
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Si es la primera vez te recomiendo adaptes una receta a la cantidad de producto que tu equipo te permita. No recomiendo elaboraciones menores a 4 litros o el equivalente a un galón de cerveza.
En general se requiere de los siguientes instrumentos para la fabricación, es importante notar que los mejores materiales son el acero inoxidable en una pieza, en segundo término el cobre y en tercero el vidrio. Procura que todo el equipo que utilices sea de estos materiales y en caso de usar plásticos u otros materiales asegúrate que están autorizados por la FDA para su uso en industria alimenticia. |
El equipo básico es el siguiente:
1 Olla de hervor
1 Olla de macerado (algunos usan una olla, otros una hielera o una bolsa)
1 Estufa o quemador
1 Sifón (recomiendo el auto sifón) y manguera para sifón
1 Cuchara
1 Termómetro (de laboratorio 100 grados centígrados)
1 Fermentador (De acero inoxidable, de cobre o de vidrio)
1 Báscula (que pueda medir onzas y fracciones, además de kilos)
1 Molino (o comprar grano molido)
1 Medidor de PH (sugiero uno digital y sólo en caso de peor es nada las tiras de ph)
1 Equipo medidor de gravedad (densímetro o refractómetro)
1 trampa de aire para el fermentador.
Adicionales:
1 Bomba centrífuga de acero inoxidable, conexiones y mangueras.
1 Intercambiador de calor.
Nota: La limpieza debe ser extrema al principio y al final, debemos utilizar jabón especial para cerveza y desinfectante especi
Aclarado el punto vamos a poner el agua en la olla de hervor, ya sea al fuego usando una estufa o usando un calentador eléctrico de acero inoxidable.
Para esto debemos ya tener listos los ingredientes o materias primas: Agua, Lúpulo, Malta y Levadura.
Si quieres saber sobre puntos específicos a cuidar de cada uno de los materiales déjame un comentario.
LA PRIMERA ETAPA: La etapa caliente
Una vez que el agua alcanza la termperatura deseada regularmente de 66 a 70 grados centígrados empezamos el macerado. Es decir el agua a la temperatura deseada es agregada a la olla de macerado. La temperatura en esta olla deberá permanecer por lo menos 45 a 60 minutos tratando de mantener la temperatura constante.
Una vez que se alcanzó el tiempo debemos separar el grano del líquido, ahora llamado mosto, para ponerlo a hervir. Antes de pasarlo debemos hacer un recirculado 15 minutos regularmente agregando agua a unos grados superiores para maximizar el extracto que obtenemos de los granos y no permitir que en el proceso se pierda temperatura.
Pasados los 15 minutos de recirculado vamos a hervir el mosto, la función de la hervida es ayudar a que el azúcar del mosto se disuelva y eliminar agua. Al momento en que inicia a hervir agregamos el tercer ingrediente que es el lúpulo.
El lúpulo es el ingrediente más difícil de pesar, si la producción es pequeña, ya que una pequeña variación ocasionará mucha diferencia en la cantidad de amargor. Por eso recomiendo no menos de 20 litros de producción por lote mínimo.
Ahora si, dependiendo la receta deberá permanecer el lúpulo durante los 60 minutos del hervor, en caso de que la receta diga menor tiempo para uno o dos tipos de lúpulo, estos deberían agregarse casi al final del hervor. Es decir si dice que un lúpulo solo debe durar 10 minutos y el tiempo total del hervor es de 60 minutos a los 50 minutos agregaremos los lúpulos marcados con un hervor de 10 minutos. Los lúpulos se utilizan para dar amargor y agregar aroma. Los que hierven por más tiempo agregan amargor y los que se agregan por menos tiempo 10-15 minutos agregan aroma.
Una vez terminado el proceso de hervor (60 minutos o lo que establece la receta) deberas enfriar el mosto y tienes apenas 45 minutos para que la temperatura descienda a 25 grados o menos, dependiendo la levadura que vayas a utilizar. Es muy importante agregar la levadura a la brevedad posible, pero debe ser en el rango de temperatura de fermentación de la levadura, si está muy caliente la levadura morirá por la temperatura tan alta, si está muy frio la levadura dejará de trabajar ya que estará en una temperatura baja e incluso podría morir de frío. Recomiendo que si no tienes un sistema de refrigeración utilices la levadura disponible a la temperatura ambiente de tu localidad para evitar que el mosto se dañe y al final no obtengas cerveza.
Si no logras enfriar en menos de 45 minutos no habrás pasteurizado el mosto, motivo por el cual tendrás mucha contaminación y la levadura tendrá competencia de micro organismos listos para arrebatarte tu mosto y convertirlo en su comida y forma de vida. Si quieres cerveza debes asegurarte de que todo es favorable para el crecimiento y multiplicación de levadura lo que al final fermenta el azúcar y nos da la cerveza que deseamos.
SEGUNDA ETAPA: La etapa fría
El mosto frío y la levadura debemos agregarlo al fermentador que vamos a utilizar, antes de cerrarlo asegúrate que el ph marca 5.2, la temperatura está dentro del rango de sobrevivencia de la misma y no olvides tomar la gravedad a la cual le diremos gravedad inicial.
Casi todas las cervezas pasan por dos fermentaciones o tres dependiendo de la evolución de la misma. La primera fermentación sucede entre 7 y 14 días la segunda al finalizar la primera y no más de 21 días en la segunda, si es requerido una tercera fermentación será superior a los 30 días.
Si utilizas un fermentador cónico denominado fermentador único o unitanque. durante el total de proceso será el único fermentador a utilizar, por lo tanto a los 7, 14, 22 y 30 días deberás purgar la levadura asentada en el fondo del cono del tanque. Si no tienes fermentador cónico deberás cambiar de fermentador de la primera a la segunda fermentación y lo mismo pasa al iniciar la tercera fermentación.
El hecho de utilizar fe
Al finalizar la fermentación deberás tener una gravedad de 1.009 a 1.012 aproximadamente a menos de que la receta diga algo diferente. Si la gravedad coincide con la receta podrás dar por terminada la fermentación.
Si tienes equipo para filtrar deberás iniciar el filtrado o simplemente prepárate para la carbonización natural o artificial.
La filtración la puedes hacer con un filtro de 1 micra, o también puedes enfriar la cerveza a la temperatura más
TERCERA ETAPA: Embotellado
Una vez filtrado debes iniciar el proceso de carbonatado utilizando la carbonatación forzada o el carbonatado natural. El carbonatado natural lo consigues agregando un poco de mosto, azúcar y levadura. Pero si quieres carbonatar artificialmente debes agregar un tanque de CO2 y regular la presión para que dentro de dos días a un flujo constante se mantenga la presión dentro del contenedor y las partículas de agua se mezclen con el gas y se forme un solo líquido.
Ahora ya carbonatado puedes lavar, desinfectar y llenar tus botellas.
Te deseo mucho éxito en tu primera producción, si quisieras participar en alguna producción ponte en contacto con nosotros, tal vez podamos ayudarte.
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