De cumplir por obligación a vender por confianza: implementa HACCP en tequila y mezcal para reducir riesgos, evitar devoluciones y abrir puertas en retail y exportación.
Por qué HACCP es el puente entre la NOM y el retail/exportación
Las NOM-006 (tequila) y NOM-070 (mezcal) te ponen en regla. HACCP demuestra control sobre peligros reales y te prepara para ISO 22000 o FSSC 22000. Resultado: menos mermas, menos devoluciones y más confianza del comprador.
Beneficios medibles
- -3 a -6 pp en mermas con controles estandarizados.
- -50–70% en devoluciones por desviaciones controladas.
- +20–40% en rotación con consistencia y evidencia por lote.
Errores comunes
- HACCP “de papel”, sin monitoreo real.
- Registros incompletos o sin firmas.
- Sin acciones correctivas documentadas.
Mitos que frenan
- “HACCP es solo para alimentos.” → también aplica a bebidas alcohólicas.
- “Me quitará lo artesanal.” → la consistencia preserva tu perfil sensorial.
Mapa de proceso típico en destilerías de agave
| Etapa | Peligros potenciales | Controles/PRPs | Registros |
|---|---|---|---|
| Molienda | Físicos (fragmentos), limpieza de equipo | Inspección visual, control de cuerpos extraños | Formato de pre-operacional |
| Cocción/Horno | Químicos (residuos), contaminación cruzada | Programa de limpieza, validación de tiempos | Bitácora de cocción y limpieza |
| Fermentación | Biológicos (microflora indeseada) | Higiene, control de temperatura y pH | Registro de parámetros |
| Destilación | Químicos (metanol, volátiles), %ABV | CCP: cortes de cabezas/colas; límites críticos | Hoja de control de destilación |
| Maduración | Químicos (migración), físicos | Control de barricas, limpieza y plagas | Inspección de barricas |
| Filtración/Envasado | Físicos (vidrio), químicos (limpiadores) | Integridad de filtros, limpieza de línea, sellado | Pre-operacional, prueba de sellado |
Paso a paso: tu plan HACCP
- Equipo HACCP: líder + responsables de proceso, calidad, mantenimiento, compras y almacén.
- Descripción del producto y uso: tequila/mezcal, %ABV, vida útil, envase, consumidor adulto.
- Diagrama de flujo: del agave a la botella; valida en planta.
- Análisis de peligros: lista de peligros por etapa; evalúa severidad/probabilidad.
- CCP y límites críticos: define parámetros (p.ej. metanol, %ABV, integridad de sello).
- Monitoreo: qué, cómo, cuándo, quién y registros (frecuencia por turno/lote).
- Acciones correctivas: qué hacer si falla el límite (retener, re-procesar, investigación).
- Verificación/validación: análisis externos, auditorías internas, revisión por dirección.
- Documentación: control de cambios; trazabilidad y retiro simulado anual.
Checklist rápido (sí/no) para pasar auditorías
- Equipo HACCP nombrado y capacitado.
- Diagrama de flujo verificado en sitio.
- Árbol de decisiones aplicado y CCP definidos.
- Límites críticos con fundamento técnico.
- Monitoreo con frecuencia y responsables claros.
- Acciones correctivas y causa raíz documentadas.
- Verificación (análisis, auditoría interna) y review gerencial.
- Registros firmados y bajo control documental.
Testimonios
Iván — Tequila reposado: “HACCP nos dio control real en destilación y envasado. Devoluciones a 1.3% y mejor negociación con retail.”
Carolina — Mezcal joven: “Con CCP claros y limpieza de línea, subimos NPS y abrimos 28 tiendas en 2 meses.”
Rogelio — Sotol: “Auditoría interna trimestral + revisión gerencial = 0 no conformidades y más margen.”
Descargas gratuitas
Plantillas incluidas: Matriz de peligros/CCP, Formato de monitoreo, Registro de acciones correctivas, Lista de verificación de auditoría interna y Modelo de revisión por dirección. (Actívalas desde el curso/asesoría).