De cumplir por obligación a vender por confianza: elige el estándar correcto para tu destilería y acelera retail, Horeca y exportación defendiendo margen.
Contexto: NOM ≠ sistema de inocuidad
Las NOM-006 (tequila) y NOM-070 (mezcal) regulan identidad y requisitos legales. Un SGIA (ISO/FSSC) estructura cómo gestionas riesgos: HACCP, PRPs, auditorías internas, revisión por dirección, trazabilidad y retiro.
Comparativa rápida
| Factor | ISO 22000 | FSSC 22000 |
|---|---|---|
| Alcance | Sistema de gestión de inocuidad con HACCP y control documental. | ISO 22000 + PRPs específicos (p.ej. ISO/TS 22002-1) + requisitos adicionales; reconocido por GFSI. |
| Exigencia de clientes | Aceptado por muchos compradores nacionales. | Frecuente requisito de cadenas internacionales y marcas globales. |
| Profundidad en PRPs | Menos prescriptivo; puedes integrar guías. | PRPs detallados por categoría (limpieza, plagas, proveedores, mantenimiento, vidrio/metal, etc.). |
| Auditorías | Certificación y vigilancia según organismo. | Esquema más robusto: auditorías en etapas y vigilancia anual bajo lineamientos FSSC. |
| Tiempo de preparación | Menor si ya tienes HACCP/PRPs básicos. | Mayor por PRPs y requisitos adicionales; ROI comercial alto si tu mercado lo exige. |
| Objetivo típico | Fortalecer sistema y credibilidad. | Entrar/retener cuentas que exigen GFSI y estandarizar operaciones multi-sitio. |
Cuándo elegir ISO 22000
- Estás profesionalizando tu SGIA por primera vez.
- Quieres consolidar HACCP, PRPs y auditorías internas.
- Tu foco es mercado nacional y clientes que no exigen GFSI.
Cuándo elegir FSSC 22000
- Tus clientes piden GFSI (retail internacional, co-packers, marcas globales).
- Operas con múltiples SKUs/canales y requieres PRPs exhaustivos.
- Planeas exportación amplia y auditorías de segundo/terceras partes.
Ruta de implementación (90–120 días base)
- Diagnóstico: brechas vs NOM + HACCP + PRPs (ISO/TS 22002-1).
- SGIA mínimo viable: política, objetivos, roles y comité HACCP.
- PRPs críticos: limpieza, plagas, proveedores, mantenimiento, manejo de vidrio/metal, agua y residuos.
- HACCP: peligros, CCP, límites, monitoreo, acciones correctivas, verificación y validación.
- Documentación y registros: control de cambios; trazabilidad y retiro simulado.
- Auditoría interna + revisión por dirección + plan de acciones.
- Pre-auditoría y programación con organismo certificador.
Impacto comercial (lo que mueve la aguja)
Beneficios medibles
- Reducción de mermas y devoluciones por control estandarizado.
- Tiempo de respuesta a compradores más corto (carpetas listas).
- Mejor defensa de precio con MAP/PMI y evidencia por lote.
Errores comunes
- “Certificarse” sin cultura ni registros consistentes.
- PRPs de papel: limpieza/plagas sin evidencia objetiva.
- HACCP sin validación ni auditoría interna real.
Tips prácticos
- Empieza por PRPs y registros diarios visibles en piso.
- Fortalece equipo HACCP y panel sensorial.
- Integra etiquetado para destinos (TTB/COLA, UE) desde el inicio.
Checklist (sí/no)
- ¿Cuentas con equipo HACCP y responsabilidades claras?
- ¿Tus PRPs están documentados y con evidencias diarias?
- ¿Realizas auditorías internas y revisión por dirección?
- ¿Tienes trazabilidad lote→botella→cliente y retiro simulado anual?
- ¿Los analíticos de lote y panel sensorial están disponibles para compradores?
Testimonios
Iván — Tequila reposado: “Con ISO 22000 estabilizamos PRPs y bajamos devoluciones a 1.3%. El retail confía y rota.”
Carolina — Mezcal joven: “FSSC 22000 nos abrió cuentas que pedían GFSI. Mejoraron márgenes y negociación.”
Rogelio — Sotol: “Auditoría interna trimestral + revisión gerencial: 0 no conformidades mayores y mayor velocidad de respuesta a clientes.”
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